Шеф-кухар та суддя кулінарного шоу МастерШеф на СТБ Володимир Ярославський розповів, як зараз сприймають українську кухню у світі, де планує відкрити ресторани та як викорінювати радянщину зі столу.
Також він дав поради кухарям, які хочуть перемогти у МастерШефі, та людям, які прагнуть поєднати своє життя з кулінарією.
Ексклюзивне інтерв’ю з Володимиром Ярославським – далі у матеріалі.
Про МастерШеф 13 та українську кухню у світі
– 10 лютого стартує вже 13 сезон МастерШефу. Розкажіть, яким буде цей сезон та чому його варто подивитися?
– МастерШеф – це нова історія щосезону, нові учасники, конкурси, страви. Мені здається, МастерШеф дивляться, щоб відволіктися на якісь приємні дрібниці, а ми, судді проєкту, намагаємося, окрім розважального контенту, транслювати там правильні речі. Бо насправді у світі все розвивається, і нам треба не відставати.
Я розумію, що мені також треба розвиватися, шукати, знаходити щось нове і щоразу привносити на шоу нові страви, технології, смаки і тенденції.
– Які головні риси характеру мають бути в людини, яка прагне здобути перемогу у МастерШефі?
– Усі ті риси, які потрібні лідеру для будь-якої перемоги, мають бути в людини, яка хоче перемогти у МастерШефі. Насамперед все має базуватися на знаннях, треба готуватися і розуміти, що будь-які змагання потребують тренувань.
Ви зможете зараз поїхати на Олімпійські ігри? Ви будете готуватися до них, якщо захочете перемогти. Тож беріть і готуйтеся. Те, що треба для перемоги у будь-якому виді спорту, в будь-якому конкурсі, олімпіаді, не важливо, вам знадобиться сила волі, стресостійкість, дружність і вміння бути лідером.
Фото: СТБ
– Як, на вашу думку, змінилося сприйняття української кухні у світі за останні роки?
– Українська кухня стала популярнішою як серед українців, так і за кордоном. Є великий запит на те, що ми їмо, як ми їмо, і взагалі на все, що пов’язане з нашою культурою. Саме тому я розвиваю мережу українських ресторанів у світі, де ми показуємо, які українці сучасні, що ми їмо і що зараз популярне у нас в ресторанах.
– Як взагалі просуваються справи з міжнародною франшизою ресторанів НАЙ? Де ще плануєте відкрити заклади?
– Наразі відкриті ресторани у Вроцлаві й Празі. Десь за чотири місяці плануємо відкрити заклад у Нью-Йорку – ми вже обираємо постачальників обладнання, закриваємо тендер на будівництво.
Також у нас вже підписані документи в декількох містах. У планах – це і Лісабон, і Філадельфія та інші міста світу. Перемовини ведуться і по Канаді, і по Іспанії, Австрії, Угорщині та багатьох містах у США. Мені здається, що це дуже круто, коли можна показати світові, як працюють наші ресторани.
– Що для вас найскладніше в реалізації цього проєкту?
– Одне з найскладніших питань – це персонал. Мені здається, що взагалі з персоналом дуже важко в будь-якому куточку світу. Важко знайти правильних людей, які разом з тобою горять однією справою. Також під гарний ресторан завжди треба дуже ретельно підбирати приміщення, чітко прораховувати розташування.
Фото: ресторан НАЙ у Празі
Є різні міста з різними смаками трішечки. Десь є більше запит саме на українську кухню, як, наприклад, у Празі і Вроцлаві. У Празі хочуть більше вареників, більше сала до борщу, більше саме української ностальгії. Бо, як я зрозумів, з українськими ресторанами там взагалі було погано. Під кожне місто, під кожен заклад треба багато працювати саме над асортиментом.
Також мені, звісно, дуже хотілося б мати можливість подорожувати і представляти смаки. А поки що я затверджую їх віддалено – розпитую дуже добре, роздивляюсь, який страва має вигляд.
Фото: ресторан НАЙ у Празі
Про традиції та мовне питання
– Ваш колега Євген Клопотенко постійно говорить про важливість викорінення зі столу радянських страв, як-от шуби, олів’є, крабового салату. Що ви думаєте з цього приводу і як ставитесь до цих страв?
– Я думаю, що над цим треба працювати за логікою, схожою на лагідну українізацію. Річ у тім, що в мене шуба та олів’є точно асоціюються з новорічними святами. У моєму дитинстві не було інших салатів, і свіжі огірки взимку були дивом. А потім вже, як підріс, свіжа полуниця взимку була дивом.
Якщо пропонувати наші класні страви, якщо про них розповідати, показувати, знімати відео – то люди захочуть спробувати щось інше, щось нове. Потрібно давати людям правильні рецепти, і вони самі потрошку будуть урізноманітнювати свої вподобання на свята. І, звісно, розповідати про свята, як це важливо, що таке традиції. Я лише з віком почав більше цінувати сімейність, цінності, про які бабуся з дідусем нам розповідали, і традиції, які вони впроваджували.
Треба розповідати малечі про цінності й обов’язково впроваджувати нові традиції у своє життя. І тоді малеча буде пам’ятати не олів’є і шубу, як я, а наші українські страви. Але треба робити це лагідно, у мене такий характер, що я дуже не люблю, коли щось насильно. Ми, українці, класні і сильні. Я думаю, що ми перейдемо на інший лад, але треба робити це лагідно і розумно.
Фото: Володимир Ярославський
– Чи намагалися ви на початку повномасштабного вторгнення достукатися до когось із колег в Росії?
– У мене там немає ні друзів, ні родичів. Єдиний, кому я писав, це був Арам Мнацаканов (російський ресторатор і шеф-кухар, – Ред.). Це єдина людина, з якою я раніше раз на рік списувався. Я просив його розповсюджувати інформацію про війну, але… немає більше чого сказати доброго.
– За кулінарними трендами яких країн стежите, аби завжди бути на хвилі?
– У своїй роботі я завжди звертав увагу на Європу. От скільки я на МастерШефі, стільки я всім і кажу, що вчіть англійську мову і шукайте інформацію тільки на англомовних ресурсах. Я прямо казав: Не шукайте взагалі нічого російською мовою, бо там немає нічого змістовного, правдивого і правильного.
Я це транслюю ще з самого початку своєї роботи на МастерШефі. Вчіть англійську і шукайте правильні рецепти, дослідження, виступи. На Madrid Fusión, якщо шеф з перекладачем – половина шефів у залі встають і не слухають його. Вони не поважають тих шефів, які не вміють розмовляти англійською, бо вони “не в темі”, вони по-іншому розвиваються.
Фото: СТБ
Раніше я багато їздив по маленьких, класних виробниках. І мені хотілося, щоб ми таке ж побудували у нашій країні. Коли я подорожував Європою, то побачив, наскільки, наприклад, в Іспанії, є традиція – підтримувати сім’ю, підтримувати одне одного. Коли вони збираються сім’єю – це може бути 35-40 людей, не щотижня, а раз на два тижні, тобто дуже часто.
Мені подобається, як вони пишаються своєю родючою землею, своїми продуктами. Навіть якщо воно не суперідеальне, вони все одно пишаються і кажуть, що це найкраще. Подивіться на культуру Франції – вони змогли своє виноробство і виробництво сирів ввести у закони. Мене завжди це приваблювало і мені хотілося, щоб ми в себе таке знаходили, такі продукти створювали. Тому я завжди стежив за Європою, і в мене не було необхідності дивитися на радянщину, бо я знав, що там насправді.
– Як ставитеся до мовного питання, у вас на кухні всі розмовляють українською?
– У своєму закладі я постійно намагаюся направляти людей на те, щоб вони розмовляли і користувалися у побуті українською мовою. Я кажу персоналу – перевести телефон, всі сайти на українську мову.
У січні 2021 року я для себе вирішив, що вестиму Instagram тільки українською, бо це державна мова. Мене батько завжди виховував у тому, що треба любити свою мову. Я з ним сперечався, поки був малий, а зараз сам такий стаю, всіх вчу.
Це питання для мене дуже просте – якщо ми переїдемо у Британію, якою мовою будемо розмовляти? Звісно, що англійською. Якщо я переїду у Францію, то буду вимушений вчити французьку. Вони прямо роблять вигляд, що не розуміють тебе, коли ти з ними спілкуєшся англійською. Або можуть слухати тебе, а відповідати французькою, і хочеш чи не хочеш, ти починаєш розуміти і спілкуватися.
А взагалі люди добре реагують, коли ти намагаєшся вчити мову їхньої країни. Вони прощають тобі помилки і, навпаки, допомагають. Тому в мене великого питання, якою мовою спілкуватися, немає. Мені подобається вислів: Мова – ДНК нації, хоча, можливо, я сам не дуже добре розумів це раніше. Я прийшов до цього з віком, а зараз із дуже великим задоволенням допоможу іншим перейти на українську раніше.
Фото: Володимир Ярославський
Про хобі та плани на майбутнє
– Ви дуже багато працюєте, але чим займаєтесь поза кулінарією? Які маєте хобі?
– Я сприймаю створення відео для Instagram як хобі, це не професійні рецепти, а для дому, вони відрізняються. Іноді щось простіше, іноді треба переробити рецепти, які я з ресторану приношу, а іноді треба досліджувати і шукати щось нове. Домашнє готування і створення красивого відео – це для мене хобі. Також я займаюся спортом. Щоб я добре себе почував – мені необхідно ходити в зал і взагалі рухатися.
– Які 5 порад можете дати людям, які професійно хочуть поєднати своє життя з кулінарією?
– Багато читати, досліджувати, вчити англійську мову. Багато працювати, куштувати. Обов’язково – не палити. Ми сперечаємося з цього приводу, Оля Мартиновська вважає, що це не дуже впливає на смакові рецептори, але ми з Ектором думаємо навпаки.
Якщо я бачу нестабільні смакові якості у кухаря, то прямо питаю, чи він палить. Я бачу, що результат щоразу різний: пересолене, недосолене, багато спецій, мало спецій. Також дуже важливо тренувати рецептори – із заплющеними очима нюхати продукти, куштувати все і зосереджуватися на смаках, на ароматах, запам’ятовувати їх. Ну, і багато експериментувати, готувати в себе вдома.
– Які цілі та плани собі ставили на 2024 рік?
– Якщо чесно, то немає планів на 2024 рік. Насправді я досить вразливий всередині й хвилююся за нас, за українців, за військових. І єдине, чого я дійсно хочу – це якнайшвидшої перемоги. Тоді можна буде ставити плани та мріяти про щось іще. А зараз – потрібно працювати і допомагати.
