Шеф-повар и судья кулинарного шоу МастерШеф на СТБ Владимир Ярославский рассказал, как сейчас воспринимают украинскую кухню в мире, где планирует открыть рестораны и как искоренить советчину со стола.
Также он дал советы поварам, которые хотят победить в МастерШефе, и людям, которые стремятся связать свою жизнь с кулинарией.
Эксклюзивное интервью с Владимиром Ярославским — далее в материале.
О МастерШефе 13 и украинской кухне в мире
— 10 февраля стартует уже 13 сезон МастерШефе. Расскажите, каким будет этот сезон и почему его стоит посмотреть?
— МастерШеф — это новая история каждый сезон, новые участники, конкурсы, блюда. Мне кажется, МастерШеф смотрят, чтобы отвлечься на какие-то приятные мелочи, а мы, судьи проекта, стараемся, кроме развлекательного контента, транслировать там правильные вещи. Потому что на самом деле в мире все развивается, и нам надо не отставать.
Я понимаю, что мне также надо развиваться, искать, находить что-то новое, и каждый раз привносить на шоу новые блюда, технологии, вкусы и тенденции.
— Какие главные черты характера должны быть у человека, который стремится одержать победу в МастерШефе?
— Все те черты, которые нужны лидеру для любой победы, должны быть у человека, который хочет победить в МастерШефе. Прежде всего все должно базироваться на знаниях, надо готовиться и понимать, что любые соревнования требуют тренировок.
Вы сможете сейчас поехать на Олимпийские игры? Вы будете готовиться к ним, если захотите победить. Так что берите и готовьтесь. То, что нужно для победы в любом виде спорта, в любом конкурсе, олимпиаде, неважно, вам понадобится сила воли, стрессоустойчивость, дружественность и умение быть лидером.
Фото: СТБ
— Как, по вашему мнению, изменилось восприятие украинской кухни в мире за последние годы?
— Украинская кухня стала популярнее как среди украинцев, так и за рубежом. Есть большой запрос на то, что мы едим, как мы едим и вообще на все, что связано с нашей культурой. Именно поэтому я развиваю сеть украинских ресторанов в мире, где мы показываем, какие украинцы современные, что мы едим и что сейчас популярно у нас в ресторанах.
— Как вообще продвигаются дела с международной франшизой ресторанов НАЙ? Где еще планируете открыть заведения?
— Сейчас открыты рестораны во Вроцлаве и Праге. Где-то через четыре месяца планируем открыть заведение в Нью-Йорке — мы уже выбираем поставщиков оборудования, закрываем тендер на строительство.
Также у нас уже подписаны документы в нескольких городах. В планах — это и Лиссабон, и Филадельфия и другие города мира. Переговоры ведутся и по Канаде, и по Испании, Австрии, Венгрии и многих городах в США. Мне кажется, что это очень круто, когда можно показать миру, как работают наши рестораны.
— Что для вас самое сложное в реализации этого проекта?
— Один из самых сложных вопросов — это персонал. Мне кажется, что вообще с персоналом очень трудно в любом уголке мира. Трудно найти правильных людей, которые вместе с тобой “горят” одним делом. Также под хороший ресторан всегда надо очень тщательно подбирать помещение, четко просчитывать месторасположение.
Фото: ресторан НАЙ у Празі
Есть разные города с разными вкусами. Где-то есть больше запрос именно на украинскую кухню, как, например, в Праге и Вроцлаве. В Праге хотят больше вареников, больше сала к борщу, больше именно украинской ностальгии. Потому что, как я понял, с украинскими ресторанами там вообще было плохо. Под каждый город, под каждое заведение надо много работать именно над ассортиментом.
Также мне, конечно, очень хотелось бы иметь возможность путешествовать и представлять вкусы. А пока я утверждаю их удаленно — расспрашиваю очень хорошо, рассматриваю, как блюдо выглядит.
Фото: ресторан НАЙ у Празі
О традициях и языковом вопросе
— Ваш коллега Евгений Клопотенко постоянно говорит о важности искоренения со стола советских блюд, таких как шуба, оливье, крабовый салат. Что вы думаете по этому поводу и как относитесь к этим блюдам?
— Я думаю, что над этим надо работать по логике, похожей на мягкую украинизацию. Дело в том, что у меня шуба и оливье точно ассоциируются с новогодними праздниками. В моем детстве не было других салатов, и свежие огурцы зимой были чудом. А потом уже, как подрос, свежая клубника зимой была чудом.
Если предлагать наши классные блюда, если о них рассказывать, показывать, снимать видео — то люди захотят попробовать что-то другое, что-то новое. Нужно давать людям правильные рецепты, и они сами понемногу смогут разнообразить свои предпочтения на праздники. И, конечно, рассказывать о праздниках, как это важно, что такое традиции. Я только с возрастом начал больше ценить семейственность, ценности, о которых бабушка с дедушкой нам рассказывали, и традиции, которые они внедряли.
Надо рассказывать малышам о ценностях и обязательно внедрять новые традиции в свою жизнь. И тогда дети будут помнить не оливье и шубу, как я, а наши украинские блюда. Но надо делать это мягко, у меня такой характер, что я очень не люблю, когда что-то насильно. Мы, украинцы, классные и сильные. Я думаю, что мы перейдем на другой лад, но надо делать это ласково и разумно.
Фото: Володимир Ярославський
— Пытались ли вы в начале полномасштабного вторжения достучаться до кого-то из коллег в России?
— У меня там нет ни друзей, ни родственников. Единственный, кому я писал, это был Арам Мнацаканов (российский ресторатор и шеф-повар, — Ред.). Это единственный человек, с которым я раньше раз в год списывался. Я просил его распространять информацию о войне, но… нечего больше сказать хорошего.
— За кулинарными трендами каких стран следите, чтобы всегда быть на волне?
— В своей работе я всегда обращал внимание на Европу. Вот сколько я на МастерШефе, столько я всем и говорю, что учите английский язык и ищите информацию только на англоязычных ресурсах. Я прямо говорил: Не ищите вообще ничего на русском языке, потому что там нет ничего содержательного, правдивого и правильного.
Я это транслирую еще с самого начала своей работы на МастерШефе. Учите английский и ищите правильные рецепты, исследования, выступления. На Madrid Fusión, если шеф с переводчиком — половина шефов в зале встают и не слушают его. Они не уважают тех шефов, которые не умеют разговаривать на английском, потому что они “не в теме”, они по-другому развиваются.
Фото: СТБ
Раньше я много ездил по маленьким, классным производителям. И мне хотелось, чтобы мы такое же построили в нашей стране. Когда я путешествовал по Европе, то увидел, насколько, например, в Испании, есть традиция — поддерживать семью, поддерживать друг друга. Когда они собираются семьей — это может быть 35-40 человек, не еженедельно, а раз в две недели, то есть очень часто.
Мне нравится, как они гордятся своей плодородной землей, своими продуктами. Даже если оно не суперидеальное, они все равно гордятся и говорят, что это лучшее.
Посмотрите на культуру Франции — они смогли свое виноделие и производство сыров ввести в законы. Меня всегда это привлекало и мне хотелось, чтобы мы у себя такое находили, такие продукты создавали.
Поэтому я всегда следил за Европой, и у меня не было необходимости смотреть на советчину, потому что я знал, что там на самом деле.
— Как относитесь к языковому вопросу, у вас на кухне все разговаривают на украинском?
— В своем заведении я постоянно стараюсь направлять людей на то, чтобы они разговаривали и пользовались в быту украинским языком. Я говорю персоналу — перевести телефон, все сайты на украинский язык.
В январе 2021 года я для себя принял решение, что буду вести Instagram только на украинском, потому что это государственный язык. Меня отец всегда воспитывал в том, что надо любить свой язык. Я с ним спорил, пока был маленький, а сейчас сам такой становлюсь, всех учу.
Этот вопрос для меня очень простой — если мы переедем в Британию, на каком языке будем разговаривать? Конечно, на английском. Если я перееду во Францию, то буду вынужден учить французский. Они прямо делают вид, что не понимают тебя, когда ты с ними общаешься на английском. Или могут слушать тебя, а отвечать на французском, и хочешь или не хочешь, ты начинаешь понимать и общаться.
А вообще люди хорошо реагируют, когда ты пытаешься учить язык их страны. Они прощают тебе ошибки и, наоборот, помогают. Поэтому у меня большого вопроса, на каком языке общаться, нет. Мне нравится выражение: Язык — ДНК нации, хотя, возможно, я сам не очень хорошо понимал это раньше. Я пришел к этому с возрастом, а сейчас с очень большим удовольствием помогу другим перейти на украинский раньше.
Фото: Володимир Ярославський
О хобби и планах на будущее
— Вы очень много работаете, но чем занимаетесь вне кулинарии? Какие есть хобби?
— Я воспринимаю создание видео для Instagram как хобби, это не профессиональные рецепты, а для дома, они отличаются. Иногда что-то проще, иногда надо переделать рецепты, которые я из ресторана приношу, а иногда надо исследовать и искать что-то новое. Домашняя готовка и создание красивого видео — это для меня хобби. Также я занимаюсь спортом. Чтобы я хорошо себя чувствовал — мне необходимо ходить в зал и вообще двигаться.
— Какие 5 советов можете дать людям, которые профессионально хотят связать свою жизнь с кулинарией?
— Много читать, исследовать, учить английский язык. Много работать, пробовать на вкус. Обязательно — не курить. Мы спорим по этому поводу, Оля Мартыновская считает, что это не очень влияет на вкусовые рецепторы, но мы с Эктором думаем наоборот.
Если я вижу нестабильные вкусовые качества у повара, то прямо спрашиваю, курит ли он. Я вижу, что результат каждый раз разный: пересоленное, недосоленное, много специй, мало специй. Также очень важно тренировать рецепторы — с закрытыми глазами нюхать продукты, пробовать все и сосредотачиваться на вкусах, на ароматах, запоминать их. Ну, и много экспериментировать, готовить у себя дома.
— Какие цели и планы себе ставили на 2024 год?
— Если честно, то нет планов на 2024 год. На самом деле я достаточно уязвим внутри и волнуюсь за нас, за украинцев, за военных. И единственное, чего я действительно хочу — это скорейшей победы. Тогда можно будет ставить планы и мечтать о чем-то еще. А сейчас — нужно работать и помогать.
